Recettes de macarons - Rose litchi, citron pavot, chocolat gingembre.

Recettes de macarons - Rose litchi, citron pavot, chocolat gingembre.

Recette de base pour les coque, meringue simple:

60g de blancs d’oeufs

30g de sucre semoule fin

180g de sucre glace

130g de poudre d’amandes 

(Arômes, épices, colorants ...)

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Ou quantités pour une recette en meringue italienne. Dans ce tuto je ne détaillerais que la meringue simple): 

120g de poudre d’amandes

120g de sucre glace

55g de blancs

125g de sucre

30g d’eau

45g de blancs

(Arômes, épices, colorants...)

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Meringue simple.

Mixer et tamiser ensemble les poudres d’amandes et le sucre glace.

Monter les blancs d’œufs en neige avec 15g du sucre semoule puis à mi chemin ajouter les 15g restant et finir de monter ferme.

Ajouter les poudres tamisées ainsi que le colorant et les arômes éventuels suivant les recettes (voir plus bas), à l’aide d’une maryse en soulevant les blancs. Cette étape s’appelle « Macaronner ».

Dresser à l’aide d’une poche et d’une douille ronde en 10 des petits disques de pâte sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson ou d’un tapis spécial macarons. Laisser reposer à l’air libre 40 minutes, c’est l’étape de croutage. 

Enfourner à 160°c durant 10-12 mn. 

Macarons chocolat-gingembre:

Ajouter 15g de gingembre en poudre dans la préparation des coques. 

Pour la garniture chocolat gingembre:

20cl de crème fraîche 35% mg

200g de pistoles de chocolat noir à 70% cacao

20g de beurre en dés

Des petits morceaux de gingembre confits 

Faire bouillir la crème et stopper à la première ébullition. Verser sur les pistoles de chocolat. Laisser reposer 2 minutes puis mélanger délicatement la ganache à la maryse pour fondre le chocolat. Ajouter le beurre. Remuer et laisser tiédir. Une fois tiède ajouter les petits morceaux de gingembre puis conserver au frigo jusqu’au lendemain. 

Sortir du réfrigérateur remuer pour détendre la ganache et garnir les coques de macarons.

Macarons pavot-citron:

Ajouter quelques gouttes d’extrait de citron dans la préparation des coques ainsi que du colorant poudre jaune. Avant de faire crouter les coques, saupoudrer de graines de pavots.

Pour la garniture crème de citron:

Le jus de 5 citrons

50g de beurre

100g de sucre

1 oeufs

10g de maïzena 

Le zeste d’un citron

2 c café de graines de pavot

Dans une casserole, chauffer la moitié du sucre, le jus de citron et le zeste. Dans un petit bol mélanger le reste du sucre et l’œuf puis ajouter la maïzena. Réunir les deux préparations dans la casserole et chauffer à feu doux en remuant constamment pour que le fond ne brûle pas. Quand le mélange à suffisamment épaissi, retirer du feu et ajouter le beurre et les graines de pavot. Mélanger bien pour lisser la préparation. Réserver au frais. Puis garnir les coques.

Macarons Rose-Litchi:

Ajouter 3 gouttes d’arôme de rose ainsi qu’un peu de colorant poudre rose à la préparation des coques.

Crème rose-litchi:

15 litchis frais

100g de pistoles de chocolat blanc

50ml de crème 35%mg

10g de beurre

1 goutte d’arôme de rose

Dans une casserole faire bouillir rapidement la crème avec l’arôme de rose puis verser le mélange chaud sur les pistoles de chocolat blanc. Laisser de coté un moment, le temps de dénoyauter les litchis et de les réduire en purée. Ajouter les 10g de beurre à la ganache, remuer bien avec une maryse pour fondre le chocolat. Ajouter la purée de fruits. Réserver au frais jusqu’au lendemain. 

Détendre la ganache et garnir les coques.